Risotto alla Parmigiana o Arroz al Parmesano con limón

Aprende a hacer Risotto alla Parmigiana

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El Risotto alla Parmigiana nace en la zona de Milán por 1574 durante el Renacimiento, aunque en el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles. La leyenda cuenta que en el siglo XV un joven italiano se enamoró perdidamente de una guapa italiana, hija de uno de los maestros más populares de Italia. Este italiano, muy aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados el día de su boda. Ya que tenía que resultar fácil y rápido el ingrediente elegido fue el arroz y los invitados quedaron encantados con el resultado. A la hora de escoger el arroz para nuestro risotto debe tener bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y grande. En Italia podemos encontrar varios tipos que cumplen estas características: el Arborio (el que hemos empleado para esta receta), Baldo, Carnaroli, Maratelli, Roma, Padano y Vialone Nano.

Ahora pasemos a ver el paso a paso para hacer este riquisimo y tradicional Risotto alla Parmigiana .

INGREDIENTES

  • Arroz  italiano o el que mas nos guste 300 gramos
  • Caldo de verduras y carne 750 ml
  • Cebolla grande 1
  • Jugo de limón 1
  • Ralladura de 1 limón
  • Queso parmesano rallado en el momento 100 gramos
  • Aceite de oliva extra virgen 50 ml
  • Manteca 50 gramos
  • Sal c/n

Ahora pasemos a ver el procedimiento para este Risotto alla Parmigiana

  1. En una olla haremos el caldo, se recomienda hacer un caldo con verduras y a la vez colocar un caldo tanto de verduras como otro de carne o pollo.
  2. En otra olla o sartén amplia colocamos una cantidad considerable de mantequilla una vez que se haya derretido y antes de que comience a cambiar de color, cocinamos la cebolla picada muy fina despacito hasta que quede translúcida. Retiramos de la cazuela y reservamos.
  3. Echamos el arroz y lo tostamos con el aceite de oliva extra virgen, con 1 o 2 minutos a fuego alto. Cuando los granos de arroz tornen en un aspecto translúcido empezamos a añadir un cucharón con el caldo de ave caliente.
  4. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero tampoco quede seco. Añadimos la cebolla previamente cocida que tenemos reservada y revolvemos. El agua lo debemos incorporar de a poco, removiendo con mucha frecuencia.
  5. Repetimos el proceso hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que se acostumbra . Es quizás, el paso más importante, no voy a  poner tiempos de cocción, ya que depende mucho del tipo de cocina que se posea y de la temperatura que utilicen, pero recomiendo hacerlo de a poco, sin prisa. Aunque los tiempos varían entre 15 y 20 minutos, con calma pero sin pausa.
  6. Apartamos del fuego y “enmantecamos”, es decir, agregamos poco a poco sin fuerza el queso rallado para que nuestro arroz quede lo más cremoso posible. Yo uso Parmigiano Reggiano, un queso duro, semi-graso y de lenta maduración, ideal para un risotto. Le dará a nuestro arroz una textura cremosa, no caldosa.
  7. Ahora si se quiere se puede agregar mantequilla para hacerlo mas cremoso, en este caso, de todas formas hay que seguir mezclando constantemente.
  8. Cuando el arroz esté en su punto, añadir el zumo de un limón exprimido a mano para que no amargue y la ralladura del mismo (sólo la piel sin llegar a la parte blanca). Mezclamos para juntar los sabores.
  9. Por ultimo agregamos la sal. Esto lo agrego ultimo ya que como el queso es salado, la sal la colocamos en su justa medida.
  10. Por ultimo servimos este Risotto alla Parmigiana en un plato y decoramos con rodajas de limón.

 


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